Noël et le jour de l’an sont passés, place désormais à une nouvelle délicieuse épreuve pour les papilles l’incontournable galette des Rois qui accompagne invariablement, pendant près d’un mois, la célébration de l’Épiphanie ce jeudi 6 janvier. Pour les courageux ayant pas mal de temps devant eux, Nicolas Duval, boulanger de À la chocolatine », à Blesle, a accepté de nous donner sa gourmande recette. De A à Z. Prêt ? La crème pâtissière Ingrédients pour environ 370 g de crème 25 cl de lait, 50 g de sucre, 1 œuf 22,5 g de maïzena. Dans un cul-de-poule, mélanger le sucre, l’œuf et la maïzena. Pendant ce temps, faire bouillir le lait. Quand il bout, le verser dans les autres ingrédients et mélanger. Remettre le tout dans la casserole et chauffer à feu moyen, en touillant en permanence, jusqu’à ce que cela bout et épaississe. Une fois ce stade atteint, attendre environ une minute en continuant d’agiter. Verser ensuite la préparation dans un plat et filmer au contact. Il faut que le film touche bien la crème pour éviter la condensation et que la crème ait ensuite un goût d’eau », précise Nicolas Duval. Quand elle est froide, la mettre au frigo pour l’utiliser plus tard afin de confectionner la frangipane. La pâte feuilletée Ingrédients pour une galette 225 g de farine, 12 cl d’eau, 4g de sel, 4 g de vinaigre blanc pour éviter que le feuilletage devienne âcre, 115 g de beurre AOP de Montaigu. Mettre farine, eau, sel et vinaigre au batteur jusqu’à ce que l’ensemble fasse une masse. Dès que l’on a une boule, on arrête le batteur. On met le tout sur une planche, on travaille la pâte et on fait une croix au couteau sur le dessus pour qu’elle se détende. On la laisse sous un linge 20 minutes. » Une fois cette première étape passée, on étale la pâte en lui donnant une forme carrée. Il faut ensuite poser le beurre à l’intérieur et refermer la pâte comme une enveloppe. L’ensemble est ensuite passé au laminoir pour une épaisseur de 8 mm environ. Puis plier la pâte en trois sur la longueur et la repasser, par la largeur, dans le laminoir. La plier à nouveau sur la longueur puis la mettre 20 minutes au frigo. Recevez par mail notre newsletter loisirs et retrouvez les idées de sorties et d'activités dans votre région. Quelles fèves et quels ingrédients dans les galettes des rois des artisans de l'arrondissement de Moulins Allier ? La repasser encore deux fois au laminoir puis 20 minutes au froid. Et reproduire ce rituel une dernière fois. À sa troisième sortie du frigo, la pâte peut être étalée jusqu’à obtenir une épaisseur de 2,5 mm. Y détailler deux ronds de 22 cm de diamètre. La frangipane Ingrédients pour une galette 75 g de poudre d’amandes grises naturelle, 75 g de sucre glace, 75 g de beurre, 1 œuf, 120 g de crème pâtissière. Mélanger poudre d’amandes, sucre glace et beurre jusqu’à ce que le tout blanchisse. Ajouter ensuite l’œuf et travailler au batteur avec la feuille pendant 3 à 4 minutes. Ajouter ensuite la crème pâtissière et mélanger une minute toujours à la feuille. La confection Prendre l’un des deux ronds de pâte. Le poser sur du papier cuisson, sur une plaque. Mouiller la partie supérieure avec un pinceau trempé dans l’eau. Poser la frangipane au centre et l’étaler en laissant de l’espace sur le bord. Déposer la fève. Recouvrir le tout avec la seconde pâte. Appuyer avec le bout des doigts sur les bords. À l’aide d’un couteau, souder les deux pâtes. Au pinceau, badigeonner d’œuf la galette. Faire des dessins sur la pâte et percer trois à quatre petits trous sur le dessus avec la pointe du couteau. Placer le tout au four à 205 °C pendant 45 minutes. Pierre Hébrard
1avril 2020. 188 Commentaires. La vraie brioche du boulanger ne contient pas de lait ! L’hydratation de la pâte vient des oeufs et du beurre. Voici donc la recette de la vraie brioche (celle réalisée en boulangerie et donc au CAP Boulanger-Pâtissier ). Elle est à tomber, filante et moelleuse, aérienne comme un nuage.
- Les Croûtes Feuilletées pour Bouchées et Vol au vent - Pourquoi réaliser soi même les croûtes feuilletées alors que nous pouvons en trouver facilement et pas très cher dans les grandes surfaces et chez le boulanger du coin ? Pour une raison très simple. C'est que ces coûtes sont fabriquées avec des ingrédients assez bas de gamme, particulièrement en ce qui concerne les corps gras mis en oeuvre. Nous pouvons trouver un peu partout des pâtes feuilletées de qualité "pur beurre" aux qualités gustatives bien au dessus de la moyenne, Croustipâte par exemple permettant de réaliser de bonnes croûtes de formes classiques et spéciales, selon l'occasion, dignes de recevoir diverses garniture de choix, salées ou sucrées, proposées ici. Les croûtes industrielles sont réalisées avec des pâtes épaisses et boostées avec quelques additifs leur permettant entre autres, de monter plus facilement. Les pâtes feuilletées de bonne qualité que nous trouvons ça et là, ne sont pas très épaisses, bien qu'il existe maintenant des pâtes nommées "épaisse". Il faudra donc empiler 4 à 5 couches pour obtenir des hauteur satisfsantes, ou, compenser en réalisant des croûtes de diamètre plus important. 100 mm. Le vol au vent, sera réalisé à l'aide de carrés de pâte, ceci, afin de limiter les pertes. Les bouchées pourront prendre des formes diverses, selon l'occasion. Poisson, étoile, coeur ou autres. Nous pourrons également réaliser des mini-bouchées salées ou sucées. Les ingrédients. Pour 8 bouchés de diamètre 100 mm, il vous faudra 4 ou 5 pâtes feuilletées pur beurre, rondes à dérouler. Un peu de farine. 1 jaune d'oeuf. 1 cuillère de crème fraîche. 1 pinceau culinaire. 1 emporte pièce de diamètre 100 mm. un emporte pièce de diamètre 80 mm. Ces emporte pièces, pourront être de formes diverses selon l'occasion. Pour 1 vol au vent, il vous faudra 1 ou deux paquets de 4 carrés de pâte feuilletée pur beurre. Un peu de farine. 1 jaune d'oeuf. 1 cuillère de crème fraîche. 1 pinceau culinaire. 1 emporte pièce de diamètre 120 mm. Pour des mini-bouchées, il vous faudra 4 ou 5 pâtes feuilletées pur beurre, rondes à dérouler. Un peu de farine. 1 jaune d'oeuf. 1 cuillère de crème fraîche. 1 pinceau culinaire. 1 emporte pièce de diamètre 30 mm. un emporte pièce de diamètre 20 mm. Ces emporte pièces, pourront être de formes diverses selon l'occasion. Préparation des pâtes à dérouler. Les pâtes feuilletées de par leur texture et leur épaisseur, ne sont manipulables que fraîches. Placées à température ambiante trop longtemps, il sera quasi impossible de les contrôler. Elles doivent donc être placées au frais et sorties une par une. Dérouler la pâte. La saupoudrer légèrement de farine. Répartir rapidement le voile de farine avec la main. Retourner la pâte sur son papier cuisson d'origine et saupoudrer et répartir la farine sur l'autre face. La replacer immédiatement au frais. Procéder de la même façon pour les pâtes suivantes. Les pâtes seront empilées avec leur papier de cuisson jusqu'au moment de leur mise en forme. Dans un ramequin, placer un jaune d'oeuf et une cuillère de crème fleurette. Mélanger. Préparation des croûtes pour bouchées. Sortir la première pâte du réfrigérateur et la poser sur le plan de travail, papier en dessous. A l'aide du pinceau, badigeonner la pâte avec le mélange jaune d'oeuf / crème. Sortir la deuxième pâte et la déposer rapidement sur la première. Tapoter légèrement pour coller les deux pâtes. A l'aide du pinceau, badigeonner la deuxième pâte avec le mélange jaune d'oeuf / crème. Sortir la troisième pâte et la déposer rapidement sur la deuxième. Tapoter légèrement pour coller les deux pâtes. Si vous avez opté pour un montage à 5 couches, sortir la quatrième pâte et la déposer rapidement sur la troisième. Tapoter légèrement pour coller les deux pâtes. Placer l'empilage des trois ou quatre pâtes 15 mn au réfrigérateur. Sortir l'empilage et le poser sur le plan de travail. Huiler les bords extérieur et intérieur de l'emporte pièce de 100 mm, et découper huit ronds comme sur photo. Huiler l'emporte pièce entre chaque découpe si nécessaire. Huiler les bords extérieur et intérieur de l'emporte pièce de 80 mm, et découper huit ronds centrés comme sur photo. Huiler l'emporte pièce entre chaque découpe si nécessaire. Découper autour des couronnes pour détacher les chutes. Les réserver sur un papier de cuisson. Ces chutes épaisses, seront abaissées pour préparer quelques "amuse-gueule" salés ou sucrés. Allumer le four, et placer le thermostat au maximum. Sortir la dernière pâte et découper les fonds. Découper autour des couronnes pour détacher les chutes. Les réserver sur un papier de cuisson, pour préparer quelques amuse-gueule salés ou sucrés. A l'aide du pinceau,badigeonner la deuxième pâte avec le mélange jaune d'oeuf / crème. Piquer àvec une fourchette chaque fond. Prendre une couronne avec une spatule et la déposer délicatement en la centrant parfaitement, sur un fond. Répéter l'opération pour toutes les couronnes. A l'aide du pinceau, badigeonner les dessus des couronnes avec le mélange jaune d'oeuf / crème. Uniquement les dessus, pas les tranches, car ceci empêcherait la pâte de se développer ! Glisser les bouchées à cuire sur leur papier cuisson sur une grille et placer dans le four très chaud en position médiane. Placer le thermostat sur 140° et laisser lever sans ouvrir le four. Lorsque les bouchées seront montées et colorées, il est possible de les sortir et de découper les chapeaux, pour qu'elles puissent continuer de cuire en séchant un peu. Les chapeaux seront sortis ou remis à cuire. Ils seront sortis avant les bouchées car désolidarisés, ils cuiront plus rapidement. Les mini-bouchées seront réalisées de la même façon, avec des emporte pièces plus petits. Préparation des croûtes pour vol au vent. Allumer le four, et placer le thermostat au maximum. Sortir le premier carré de pâte du réfrigérateur et le poser sur le plan de travail, papier en dessous. A l'aide du pinceau, badigeonner le carré de pâte avec le mélange jaune d'oeuf / crème. Sortir le deuxième carré de pâte et le déposer rapidement sur le premier en le tournant de 45°. Tapoter légèrement pour coller les deux pâtes. A l'aide du pinceau, badigeonner le deuxième carré de pâte avec le mélange jaune d'oeuf / crème. Sortir le troisième carré de pâte et le déposer rapidement sur le deuxième en le tournant de 45° par rapport au deuxième. Tapoter légèrement pour coller les deux pâtes. Placer l'empilage des trois carrés de pâte 15 mn au réfrigérateur. Sortir l'empilage et le poser sur le plan de travail. Huiler les bords extérieur et intérieur de l'emporte pièce de 125 mm et découper un rond centré comme sur photo. À l'aide du pinceau, badigeonner le carré de pâte avec le mélange jaune d'oeuf / crème. Placer le quatrième carré de pâte, papier au dessus, sur l'empilage en le tournant de 45°. Retourner le tout et placer sur la grille de cuisson. Ôter le papier du dessus et placer dans le four très chaud en position médiane. Placer le thermostat sur 140° et laisser lever sans ouvrir le four. Lorsque la croûte de vol au vent sera montée et colorée, il est possible de la sortir et de découper le chapeau, pour qu'elle puisse continuer de cuire en séchant un peu. Le chapeau sera sorti ou remis à cuire. Il sera sorti avant la croûte car désolidarisé, il cuira plus rapidement. J'espère que la recette vous a plu et que cette page vous à été utile. Vous pouvez me contacter en cliquant ici
Acheterune pâte feuilletée de qualité, si possible chez un artisan boulanger/pâtissier. Préparation. Lever les filets, enlever les arêtes en séparant le filet en deux. Éplucher les 2 tiges de rhubarbe, les couper en 12 biseaux et les mettre dans un plat allant au four. Faire un sirop léger (150g d’eau et 80g de sucre), ajouter 1dl de sirop de grenadine, quelques
Face à l'augmentation des produits industriels vendus dans nos boulangeries-pâtisseries, certains artisans ont décidé d'afficher leur savoir-faire en adhérant à la charte Boulanger de France. 45 boulangers alsaciens ont franchi le pas. Mon croissant acheté chez mon boulanger est forcément fabriqué sur place ! Rien n'est moins sûr. 80% des croissants vendus en France sont industriels selon la Fédération des entreprises de boulangerie. Manque de personnel, horaires contraignants, amélioration de la qualité des produits industriels sont autant de raisons qui poussent les boulangers à se tourner vers les nombreux grossistes alimentaires qui vendent de tout. Pâte à choux, crème pâtissière, pâte feuilletée, vous trouvez tout sur leurs sites et les envois de catalogues sont récurrents. "J'en reçois plusieurs" raconte Christian Graff, boulanger-pâtissier à Waldolwisheim Bas-Rhin qui s'insurge en tournant les pages du dernier catalogue reçu. "II suffit de cuire les produits congelés et de les mettre en boutique. Ils vendent même des pains surprises prêts à être consommés, c'est incroyable!" Les prix y sont incroyables aussi, 50 % inférieurs à ce que lui coûte sa propre production. Mais Christian Graff ne voit pas son métier ainsi. Lui, a appris son métier fin des années 1970. Depuis, il se lève toutes les nuits pour fabriquer et façonner tous ses produits avec l'aide de son salarié Patrick. "Plutôt ne rien vendre que de vendre des produits achetés et de prétendre les avoir faits !" lance-t-il en roulant sa pâte feuilletée pour en faire des croissants natures. "Rares sont les boulangers avouant ne pas tout faire eux-mêmes" poursuit-il. Alors pour prouver à ses clients qu'il fait tout "maison", Christian Graff a décidé d'adhérer à la charte "Boulanger de France". 44 autres boulangers en Alsace ont déjà fait de même. Pour l'obtenir, un cabinet d'experts est venu vérifier toutes ses factures et le contenu de ses frigos pour certifier qu'il réalise ses viennoiseries, pâtisseries et pains du début à la fin. Matern Hauk, président de la Fédération des boulangers du Bas-Rhin, estime qu'il vaut mieux réfléchir à de nouvelles recettes pour continuer à séduire la clientèle plutôt que de tomber dans les produits industriels. Ce jour-là, il était en train de préparer des éclairs salés avec de la pâte à choux maison. "Tant pour un pâtissier que pour un boulanger, il est important de continuer à faire ces préparations. Un pâtissier doit savoir faire les pâtes lui-même". Il faut savoir que si l'enseigne indique "boulangerie", le boulanger est censé, à minima, faire lui-même ses pains et ses viennoiseries. Mais il n'en est rien pour la pâtisserie, soyez donc vigilants.
Lapâte feuilletée Ingrédients pour une galette : 225 g de farine, 12 cl d’eau, 4g de sel, 4 g de vinaigre blanc (pour éviter que le feuilletage devienne âcre), 115 g de beurre
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Maisque vous désiriez faire vous même votre galette ou l'acheter chez le boulanger, il y une chose qui ne doit pas être ratée: le
Ronde. Sous atmosphère protectrice. Pâte feuilletée à dérouler 230g Réf. 11814 Pâte feuilletée à dérouler 230gSon rendu croustillant et léger en fait une pâte idéale pour pâtisserie et préparations salées !C'est un type de pâte tourée. Elle est obtenue par addition successive de couches de pâte et de matière grasse de même épaisseur. Pâte feuilletée à dérouler 1x230g Natur'avenir 2,20€Pâte feuilletée à dérouler 6x230g Natur'avenir 11,87€ Pas de livraison hors département 12 En savoir plus Articles Allergènes Description du produit Ingrédients Farine de BLE*T75, eau, matière grasse* non hydrogénées huile de palme*, huile de tournesol*, sel de Guérande, jus concentré de citron* *issu de l'agriculture biologique Origine France Articles Pâte feuilletée à dérouler 1x230g Natur'avenir 9,56€/kg 11814 2,20€ Pâte feuilletée à dérouler 6x230g Natur'avenir 8,61€/kg 11814 11,87€ Allergènes dans le produit Céréales contenant du gluten et produits dérivés
. 279 259 435 462 86 67 207 336
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